各省、自治區(qū)、直轄市教育廳（教委）、市場(chǎng)監(jiān)管局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)教育局、市場(chǎng)監(jiān)管局：
為切實(shí)落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，落實(shí)《中共中央辦公廳 國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》，深化全國(guó)中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理突出問(wèn)題專項(xiàng)整治，教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合制定了《學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理工作指引》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)指導(dǎo)本地各級(jí)教育行政部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和學(xué)校認(rèn)真落實(shí)。
為切實(shí)落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，落實(shí)《中共中央辦公廳 國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》，深化全國(guó)中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理突出問(wèn)題專項(xiàng)整治，教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合制定了《學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理工作指引》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)指導(dǎo)本地各級(jí)教育行政部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和學(xué)校認(rèn)真落實(shí)。
教育部辦公廳
市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳
2025年8月2日
市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳
2025年8月2日
學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理工作指引
為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理工作，鞏固中小學(xué)校園食品安全專項(xiàng)整治成果，堅(jiān)決守護(hù)校園食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例，以及《中華人民共和國(guó)招標(biāo)投標(biāo)法》《中華人民共和國(guó)政府采購(gòu)法》《中共中央辦公廳 國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》等相關(guān)法規(guī)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)要求，制定《學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理工作指引》（以下簡(jiǎn)稱《工作指引》）。
一、適用范圍
本《工作指引》適用于全國(guó)各級(jí)各類學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理。學(xué)校食堂大宗食材是指學(xué)校食堂使用量較大的大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材。
二、供應(yīng)商管理
學(xué)校應(yīng)當(dāng)在聽(tīng)取學(xué)校膳食委員會(huì)、中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)或家長(zhǎng)委員會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，按照“三重一大”要求，采購(gòu)依法取得相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的大宗食材，并自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供應(yīng)商食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求；具備學(xué)校食堂采購(gòu)所需大宗食材的供應(yīng)能力；近3年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故或查實(shí)食品安全輿情事件；未列入嚴(yán)重違法失信名單。
有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度。
（一）供應(yīng)商招投標(biāo)管理
學(xué)校食堂大宗食材招標(biāo)投標(biāo)工作應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)招標(biāo)投標(biāo)法》及其實(shí)施條例進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，招標(biāo)文件應(yīng)當(dāng)按照《公平競(jìng)爭(zhēng)審查條例》及其實(shí)施辦法、《招標(biāo)投標(biāo)領(lǐng)域公平競(jìng)爭(zhēng)審查規(guī)則》等規(guī)定開(kāi)展公平競(jìng)爭(zhēng)審查，按照規(guī)定程序合理確定中標(biāo)供應(yīng)商，簽訂供貨合同，明確雙方食品安全責(zé)任義務(wù)，可按照大宗食材不同商品種類分別組織招標(biāo)。每一輪招標(biāo)投標(biāo)服務(wù)期限原則上為1年。
（二）供應(yīng)商評(píng)價(jià)及退出管理
每一學(xué)年，由學(xué)校對(duì)中標(biāo)供應(yīng)商實(shí)施學(xué)年度評(píng)價(jià)，應(yīng)制定詳細(xì)的考核辦法、退出機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，采取自行或委托第三方機(jī)構(gòu)的方式開(kāi)展考核工作。在供貨過(guò)程中若發(fā)現(xiàn)假冒偽劣、不合格食材等問(wèn)題嚴(yán)重的，因所供應(yīng)大宗食材直接造成食品安全事故的，應(yīng)取消其供貨資格、終止與相應(yīng)學(xué)校簽訂的合同并追究供應(yīng)商造成的損失及法律責(zé)任，學(xué)校及時(shí)向教育部門(mén)報(bào)告，列入供應(yīng)商不良記錄清單。
三、采購(gòu)和驗(yàn)收管理
嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保食材來(lái)源可溯、質(zhì)量安全。鼓勵(lì)有條件的地方建立大宗食材采購(gòu)數(shù)字化平臺(tái)，統(tǒng)一食材采購(gòu)、供應(yīng)、驗(yàn)收等流程，推進(jìn)電子化票證管理，提升索證索票規(guī)范化、智慧化。
（一）食材采購(gòu)
1.學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料應(yīng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需求的原則。
2.禁止采購(gòu)、使用超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等食品。
（二）索證索票要求
學(xué)校采購(gòu)大宗食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)供貨者相關(guān)文件。
1.從食品生產(chǎn)者采購(gòu)的，查驗(yàn)、索取并留存蓋有供貨者公章的食品生產(chǎn)許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件等，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨單。
2.從商場(chǎng)、超市、便利店等食品銷售者采購(gòu)的，還應(yīng)確認(rèn)其食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)有效或僅銷售預(yù)包裝食品備案情況等，并留存發(fā)票及每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨單。
3.從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾達(dá)標(biāo)合格證，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨單。
4.從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)的，索取并留存發(fā)票及由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證及相應(yīng)合格證明。
5.采購(gòu)畜禽肉類的，查驗(yàn)并留存與之相符動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還要查驗(yàn)并留存與之相符肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)大米的，查驗(yàn)并留存包含鎘、黃曲霉毒素等指標(biāo)的檢測(cè)合格報(bào)告。
6.已建立大宗食材采購(gòu)數(shù)字化線上平臺(tái)的地區(qū)，索證索票及相關(guān)報(bào)告可由食材供應(yīng)商在平臺(tái)上提供電子版，同一類食材的相關(guān)資質(zhì)和票證匯集成該食材的電子檔案，便于快速調(diào)取、精準(zhǔn)溯源。
（三）驗(yàn)收管理
各學(xué)校食堂應(yīng)建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗(yàn)制度，在現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)大宗食材驗(yàn)收，驗(yàn)收人員至少包含學(xué)校食品安全員和食堂管理人員，集體驗(yàn)收，公開(kāi)透明，有條件的學(xué)校應(yīng)保留影像資料，清晰詳實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：
1.信息核對(duì)：核對(duì)采購(gòu)大宗食材與購(gòu)貨憑證（或者送貨單據(jù)）上的名稱、數(shù)量是否相符。
2.外觀檢查：檢查包裝是否有破損、污漬、霉變、腐爛，感官性狀是否異常，是否有異味，是否有病蟲(chóng)害附著等。
3.標(biāo)簽檢查：檢查外包裝標(biāo)注信息是否完整，是否有產(chǎn)品的名稱、規(guī)格或者凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、貯存條件等信息，是否標(biāo)識(shí)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。
4.溫度檢查：需冷藏冷凍的大宗食材是否冷鏈運(yùn)輸，冷藏大宗食材表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍大宗食材表面溫度不宜高于-9℃。
5.票據(jù)核驗(yàn)：檢查隨貨同行的產(chǎn)品合格證明文件，文件上載明的內(nèi)容是否與到貨的食品生產(chǎn)日期、規(guī)格等信息保持一致。
（四）不合格大宗食材處置
驗(yàn)收過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有驗(yàn)收不合格情形的，或者有不得采購(gòu)的大宗食材的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)予以退回或銷毀，并如實(shí)填寫(xiě)退回或銷毀記錄，宜保留可追溯的退回或銷毀影像資料等。發(fā)現(xiàn)有不符合法律、法規(guī)的，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)向校長(zhǎng)或食品安全總監(jiān)報(bào)告，并由學(xué)校及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管等有關(guān)部門(mén)報(bào)告。
四、入庫(kù)及貯存管理
（一）入庫(kù)管理
對(duì)入庫(kù)查驗(yàn)驗(yàn)收合格的大宗食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)登記名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并保存隨貨證明文件等相關(guān)資料。
（二）貯存管理
大宗食材貯存時(shí)應(yīng)分類貯存，并做到包括但不限于以下內(nèi)容：
1.貯存要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定。貯存場(chǎng)地應(yīng)設(shè)通風(fēng)防潮設(shè)施保持干燥，設(shè)置有效的病媒生物防制設(shè)備設(shè)施，并與有毒、有害等其他污染源保持規(guī)定的距離。
2.應(yīng)分類分架、離墻離地（至少≥10cm）存放。貯存散裝食品（除農(nóng)產(chǎn)品外）時(shí)，應(yīng)使用密閉容器儲(chǔ)存，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。
3.冰箱或冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)符合貯存要求，對(duì)溫度、濕度有特殊要求的，應(yīng)確保貯存設(shè)備、設(shè)施滿足冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度應(yīng)符合貯存產(chǎn)品的種類、特性所需的貯存條件。
4.學(xué)校應(yīng)定期進(jìn)行原料自查，包括感官性狀、包裝損壞及保質(zhì)期等情況。發(fā)現(xiàn)存在不符合食品安全要求的應(yīng)及時(shí)處理。
5.大宗食材入庫(kù)、出庫(kù)必須由學(xué)校專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校應(yīng)由兩個(gè)以上學(xué)校工作人員簽字確認(rèn)。出庫(kù)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出原則。
五、檔案記錄管理
學(xué)校對(duì)其采購(gòu)的大宗食材應(yīng)做好索證索票及存檔工作并建立大宗食材管理檔案，如實(shí)記錄大宗食材供應(yīng)商的選取與管理、采購(gòu)過(guò)程、查驗(yàn)入庫(kù)、貯存、使用記錄、剩余大宗食材庫(kù)存及處理記錄等過(guò)程，鼓勵(lì)學(xué)校使用數(shù)字化、信息化技術(shù)進(jìn)行檔案記錄管理，提高檔案的完整性和可追溯性。采購(gòu)管理檔案由專人負(fù)責(zé)保管，并及時(shí)更新。大宗食材索證索票及存檔應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的要求。
學(xué)校應(yīng)留存每批大宗食材的供貨清單，供貨清單上應(yīng)有供應(yīng)商蓋章或簽字。應(yīng)記錄大宗食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于二年。
六、從業(yè)人員培訓(xùn)
學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)明確大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收崗位職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，切實(shí)提升食品安全意識(shí)和采購(gòu)驗(yàn)收能力，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到位。
七、組織管理
各相關(guān)職能部門(mén)嚴(yán)負(fù)其責(zé)，依法依規(guī)履行行業(yè)主管部門(mén)和監(jiān)管部門(mén)責(zé)任。各地依托教育工作領(lǐng)導(dǎo)小組建立的校園食品安全專項(xiàng)工作機(jī)制，要加強(qiáng)統(tǒng)籌調(diào)度、溝通會(huì)商，研究處置重要事項(xiàng)，組織開(kāi)展專項(xiàng)治理，督促相關(guān)任務(wù)落實(shí)。
教育部門(mén)負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全相關(guān)工作的統(tǒng)籌管理和指導(dǎo)，完善學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商資質(zhì)評(píng)審制度，建立供應(yīng)商不良記錄清單，及時(shí)將學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、校外供餐單位和大宗食材供應(yīng)企業(yè)信息，以及供應(yīng)商不良記錄清單等向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)。各地教育部門(mén)應(yīng)強(qiáng)化學(xué)校食堂大宗食材公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)等管理工作，推動(dòng)建立采購(gòu)數(shù)字化平臺(tái)。
市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，嚴(yán)格大宗食材供應(yīng)等經(jīng)營(yíng)主體準(zhǔn)入，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校大宗食材供應(yīng)企業(yè)的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽檢，及時(shí)通報(bào)監(jiān)督抽檢不合格信息，查處涉及學(xué)校食品安全違法行為。建立學(xué)校食堂食品安全信用檔案，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行記錄并依法公開(kāi)。完善信息通報(bào)機(jī)制，及時(shí)將日常監(jiān)管、案例線索、抽檢不合格、行政處罰、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、信用等級(jí)變更等情況通報(bào)教育等部門(mén)。
學(xué)校應(yīng)落實(shí)校園食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將食品安全工作列入學(xué)校重要議事內(nèi)容，每學(xué)期至少在食堂召開(kāi)一次現(xiàn)場(chǎng)辦公會(huì)。中小學(xué)和幼兒園嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制，有條件的中小學(xué)和幼兒園應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。要健全食堂內(nèi)部控制、崗位責(zé)任、運(yùn)營(yíng)監(jiān)管、安全生產(chǎn)等管理制度，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等組成的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)管理工作。暢通問(wèn)題反映渠道，明確專門(mén)機(jī)構(gòu)和人員處理師生家長(zhǎng)關(guān)于學(xué)校大宗食材相關(guān)意見(jiàn)建議。充分發(fā)揮中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督作用，鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督和媒體監(jiān)督。堅(jiān)持學(xué)校食堂公益性和非營(yíng)利性原則，完善大宗食材信息公開(kāi)制度，定期向家長(zhǎng)和社會(huì)公開(kāi)食堂財(cái)務(wù)收支、大宗食材采購(gòu)、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)等信息及考核評(píng)價(jià)結(jié)果。
一、適用范圍
本《工作指引》適用于全國(guó)各級(jí)各類學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理。學(xué)校食堂大宗食材是指學(xué)校食堂使用量較大的大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材。
二、供應(yīng)商管理
學(xué)校應(yīng)當(dāng)在聽(tīng)取學(xué)校膳食委員會(huì)、中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)或家長(zhǎng)委員會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，按照“三重一大”要求，采購(gòu)依法取得相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的大宗食材，并自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供應(yīng)商食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求；具備學(xué)校食堂采購(gòu)所需大宗食材的供應(yīng)能力；近3年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故或查實(shí)食品安全輿情事件；未列入嚴(yán)重違法失信名單。
有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度。
（一）供應(yīng)商招投標(biāo)管理
學(xué)校食堂大宗食材招標(biāo)投標(biāo)工作應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)招標(biāo)投標(biāo)法》及其實(shí)施條例進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，招標(biāo)文件應(yīng)當(dāng)按照《公平競(jìng)爭(zhēng)審查條例》及其實(shí)施辦法、《招標(biāo)投標(biāo)領(lǐng)域公平競(jìng)爭(zhēng)審查規(guī)則》等規(guī)定開(kāi)展公平競(jìng)爭(zhēng)審查，按照規(guī)定程序合理確定中標(biāo)供應(yīng)商，簽訂供貨合同，明確雙方食品安全責(zé)任義務(wù)，可按照大宗食材不同商品種類分別組織招標(biāo)。每一輪招標(biāo)投標(biāo)服務(wù)期限原則上為1年。
（二）供應(yīng)商評(píng)價(jià)及退出管理
每一學(xué)年，由學(xué)校對(duì)中標(biāo)供應(yīng)商實(shí)施學(xué)年度評(píng)價(jià)，應(yīng)制定詳細(xì)的考核辦法、退出機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，采取自行或委托第三方機(jī)構(gòu)的方式開(kāi)展考核工作。在供貨過(guò)程中若發(fā)現(xiàn)假冒偽劣、不合格食材等問(wèn)題嚴(yán)重的，因所供應(yīng)大宗食材直接造成食品安全事故的，應(yīng)取消其供貨資格、終止與相應(yīng)學(xué)校簽訂的合同并追究供應(yīng)商造成的損失及法律責(zé)任，學(xué)校及時(shí)向教育部門(mén)報(bào)告，列入供應(yīng)商不良記錄清單。
三、采購(gòu)和驗(yàn)收管理
嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保食材來(lái)源可溯、質(zhì)量安全。鼓勵(lì)有條件的地方建立大宗食材采購(gòu)數(shù)字化平臺(tái)，統(tǒng)一食材采購(gòu)、供應(yīng)、驗(yàn)收等流程，推進(jìn)電子化票證管理，提升索證索票規(guī)范化、智慧化。
（一）食材采購(gòu)
1.學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料應(yīng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需求的原則。
2.禁止采購(gòu)、使用超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等食品。
（二）索證索票要求
學(xué)校采購(gòu)大宗食材時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)供貨者相關(guān)文件。
1.從食品生產(chǎn)者采購(gòu)的，查驗(yàn)、索取并留存蓋有供貨者公章的食品生產(chǎn)許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件等，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨單。
2.從商場(chǎng)、超市、便利店等食品銷售者采購(gòu)的，還應(yīng)確認(rèn)其食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)有效或僅銷售預(yù)包裝食品備案情況等，并留存發(fā)票及每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨單。
3.從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾達(dá)標(biāo)合格證，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的每筆購(gòu)物憑證或者每筆送貨單。
4.從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)的，索取并留存發(fā)票及由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證及相應(yīng)合格證明。
5.采購(gòu)畜禽肉類的，查驗(yàn)并留存與之相符動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還要查驗(yàn)并留存與之相符肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)大米的，查驗(yàn)并留存包含鎘、黃曲霉毒素等指標(biāo)的檢測(cè)合格報(bào)告。
6.已建立大宗食材采購(gòu)數(shù)字化線上平臺(tái)的地區(qū)，索證索票及相關(guān)報(bào)告可由食材供應(yīng)商在平臺(tái)上提供電子版，同一類食材的相關(guān)資質(zhì)和票證匯集成該食材的電子檔案，便于快速調(diào)取、精準(zhǔn)溯源。
（三）驗(yàn)收管理
各學(xué)校食堂應(yīng)建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗(yàn)制度，在現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)大宗食材驗(yàn)收，驗(yàn)收人員至少包含學(xué)校食品安全員和食堂管理人員，集體驗(yàn)收，公開(kāi)透明，有條件的學(xué)校應(yīng)保留影像資料，清晰詳實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：
1.信息核對(duì)：核對(duì)采購(gòu)大宗食材與購(gòu)貨憑證（或者送貨單據(jù)）上的名稱、數(shù)量是否相符。
2.外觀檢查：檢查包裝是否有破損、污漬、霉變、腐爛，感官性狀是否異常，是否有異味，是否有病蟲(chóng)害附著等。
3.標(biāo)簽檢查：檢查外包裝標(biāo)注信息是否完整，是否有產(chǎn)品的名稱、規(guī)格或者凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、貯存條件等信息，是否標(biāo)識(shí)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。
4.溫度檢查：需冷藏冷凍的大宗食材是否冷鏈運(yùn)輸，冷藏大宗食材表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍大宗食材表面溫度不宜高于-9℃。
5.票據(jù)核驗(yàn)：檢查隨貨同行的產(chǎn)品合格證明文件，文件上載明的內(nèi)容是否與到貨的食品生產(chǎn)日期、規(guī)格等信息保持一致。
（四）不合格大宗食材處置
驗(yàn)收過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有驗(yàn)收不合格情形的，或者有不得采購(gòu)的大宗食材的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)予以退回或銷毀，并如實(shí)填寫(xiě)退回或銷毀記錄，宜保留可追溯的退回或銷毀影像資料等。發(fā)現(xiàn)有不符合法律、法規(guī)的，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)向校長(zhǎng)或食品安全總監(jiān)報(bào)告，并由學(xué)校及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管等有關(guān)部門(mén)報(bào)告。
四、入庫(kù)及貯存管理
（一）入庫(kù)管理
對(duì)入庫(kù)查驗(yàn)驗(yàn)收合格的大宗食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)登記名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并保存隨貨證明文件等相關(guān)資料。
（二）貯存管理
大宗食材貯存時(shí)應(yīng)分類貯存，并做到包括但不限于以下內(nèi)容：
1.貯存要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定。貯存場(chǎng)地應(yīng)設(shè)通風(fēng)防潮設(shè)施保持干燥，設(shè)置有效的病媒生物防制設(shè)備設(shè)施，并與有毒、有害等其他污染源保持規(guī)定的距離。
2.應(yīng)分類分架、離墻離地（至少≥10cm）存放。貯存散裝食品（除農(nóng)產(chǎn)品外）時(shí)，應(yīng)使用密閉容器儲(chǔ)存，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。
3.冰箱或冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)符合貯存要求，對(duì)溫度、濕度有特殊要求的，應(yīng)確保貯存設(shè)備、設(shè)施滿足冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度應(yīng)符合貯存產(chǎn)品的種類、特性所需的貯存條件。
4.學(xué)校應(yīng)定期進(jìn)行原料自查，包括感官性狀、包裝損壞及保質(zhì)期等情況。發(fā)現(xiàn)存在不符合食品安全要求的應(yīng)及時(shí)處理。
5.大宗食材入庫(kù)、出庫(kù)必須由學(xué)校專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校應(yīng)由兩個(gè)以上學(xué)校工作人員簽字確認(rèn)。出庫(kù)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出原則。
五、檔案記錄管理
學(xué)校對(duì)其采購(gòu)的大宗食材應(yīng)做好索證索票及存檔工作并建立大宗食材管理檔案，如實(shí)記錄大宗食材供應(yīng)商的選取與管理、采購(gòu)過(guò)程、查驗(yàn)入庫(kù)、貯存、使用記錄、剩余大宗食材庫(kù)存及處理記錄等過(guò)程，鼓勵(lì)學(xué)校使用數(shù)字化、信息化技術(shù)進(jìn)行檔案記錄管理，提高檔案的完整性和可追溯性。采購(gòu)管理檔案由專人負(fù)責(zé)保管，并及時(shí)更新。大宗食材索證索票及存檔應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的要求。
學(xué)校應(yīng)留存每批大宗食材的供貨清單，供貨清單上應(yīng)有供應(yīng)商蓋章或簽字。應(yīng)記錄大宗食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于二年。
六、從業(yè)人員培訓(xùn)
學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)明確大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收崗位職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，切實(shí)提升食品安全意識(shí)和采購(gòu)驗(yàn)收能力，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到位。
七、組織管理
各相關(guān)職能部門(mén)嚴(yán)負(fù)其責(zé)，依法依規(guī)履行行業(yè)主管部門(mén)和監(jiān)管部門(mén)責(zé)任。各地依托教育工作領(lǐng)導(dǎo)小組建立的校園食品安全專項(xiàng)工作機(jī)制，要加強(qiáng)統(tǒng)籌調(diào)度、溝通會(huì)商，研究處置重要事項(xiàng)，組織開(kāi)展專項(xiàng)治理，督促相關(guān)任務(wù)落實(shí)。
教育部門(mén)負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全相關(guān)工作的統(tǒng)籌管理和指導(dǎo)，完善學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商資質(zhì)評(píng)審制度，建立供應(yīng)商不良記錄清單，及時(shí)將學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、校外供餐單位和大宗食材供應(yīng)企業(yè)信息，以及供應(yīng)商不良記錄清單等向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)。各地教育部門(mén)應(yīng)強(qiáng)化學(xué)校食堂大宗食材公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)等管理工作，推動(dòng)建立采購(gòu)數(shù)字化平臺(tái)。
市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，嚴(yán)格大宗食材供應(yīng)等經(jīng)營(yíng)主體準(zhǔn)入，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校大宗食材供應(yīng)企業(yè)的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽檢，及時(shí)通報(bào)監(jiān)督抽檢不合格信息，查處涉及學(xué)校食品安全違法行為。建立學(xué)校食堂食品安全信用檔案，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行記錄并依法公開(kāi)。完善信息通報(bào)機(jī)制，及時(shí)將日常監(jiān)管、案例線索、抽檢不合格、行政處罰、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、信用等級(jí)變更等情況通報(bào)教育等部門(mén)。
學(xué)校應(yīng)落實(shí)校園食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將食品安全工作列入學(xué)校重要議事內(nèi)容，每學(xué)期至少在食堂召開(kāi)一次現(xiàn)場(chǎng)辦公會(huì)。中小學(xué)和幼兒園嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制，有條件的中小學(xué)和幼兒園應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。要健全食堂內(nèi)部控制、崗位責(zé)任、運(yùn)營(yíng)監(jiān)管、安全生產(chǎn)等管理制度，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等組成的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)管理工作。暢通問(wèn)題反映渠道，明確專門(mén)機(jī)構(gòu)和人員處理師生家長(zhǎng)關(guān)于學(xué)校大宗食材相關(guān)意見(jiàn)建議。充分發(fā)揮中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督作用，鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督和媒體監(jiān)督。堅(jiān)持學(xué)校食堂公益性和非營(yíng)利性原則，完善大宗食材信息公開(kāi)制度，定期向家長(zhǎng)和社會(huì)公開(kāi)食堂財(cái)務(wù)收支、大宗食材采購(gòu)、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)等信息及考核評(píng)價(jià)結(jié)果。
